日々是好日

　和歌山産のレモンです！

　まず、レモン汁を搾ります！

　1〜2日間、水に浸けます！

　薄くスライスし、火にかける

　「レモンマーマレード」のでき上がりです！

レモンのマーマレードは難しい。渋味が強かったり、皮が固かったり、とろみがつかなかったり、・・・　何回もやり直して、やっとそれらしいものができ上がったが味はイマイチ。
(ノ_<。)うっうっうっ

＜材料＞
　レモン 3個、水 4cup、洗双糖 150g

＜作り方＞
　1．きれいに洗って半分に切り、レモン汁を搾る
　2．皮は筋などを取り除き、1〜2日水に浸す
　3．皮が切り易くなったら、できるだけ薄くスライスする
　4．その皮を2〜3回もみ洗いし鍋に入れ、水を加えて加熱
　5．皮が柔らかくなったら、洗双糖を半量ほど加え、更に加熱
　6．レモン汁と残りの洗双糖を加え、好みの固さまで煮詰める

　緑米（3分搗き）を洗って、ザルで水切り

　まず、圧力鍋を使って粥（かゆ）を炊く

　10時間ほど保温、「甘酒」のでき上がり！

普段はうるち玄米で甘酒を作るのですが、今回は古代米の一種である「緑米（みどりまい）」を使ってみました。
3分搗きなので、加熱は中圧で10分程。その他の工程はうるち玄米と同じ。甘みが強く風味のよい「甘酒」ができました。

＜材料＞　
　3分搗きの緑米 4合、水 ８cup、米麹（こめこうじ） 800g

　梅酢を使った「紅白の酢レンコン」

鮮度の良さそうな蓮根を見つけたので、お節の一品に「酢レンコン」を作った。梅干しに使う赤紫蘇を使い、華やかに紅白にしてみました。

　＜材　料＞　蓮根、白梅酢、赤紫蘇（梅干し用）

　圧力鍋で「玄米粥（かゆ）」を炊く

　蒸した後、米こうじを加えよく混ぜる

　8〜10時間、40℃前後で鍋を保温する

　「玄米甘酒」のでき上がりです！

わが家では「玄米甘酒」を、季節を問わず、毎朝少しづつ食べる。食べ始めたら腸の調子が良いので今も続いている。作った「甘酒」は冷蔵、あるいは冷凍保存している。

＜材料＞　
　玄米 4合、水 ８cup、米麹（こめこうじ） 800g

＜作り方＞
　1．玄米を洗い、水に一昼夜突ける
　2．圧力鍋で粥を炊き、圧が下がるまで自然放置
　3．圧が下がったらかき混ぜ、しばし置いて温度を下げる
　4．米麹を加え、丁寧に混ぜ合わせる
　5．40℃前後で、およそ8〜10時間保温する
　6．発酵を止めるため80℃まで加熱し、冷蔵・冷凍で保存

　　　大根をＵ字型に曲がるほど干し、漬ける

　　　漬物用のカメにきっちりと詰めていく

「お葉漬け」に次いで、大根を漬ける。いわゆる「沢庵（たくわん）」で、米ぬかと塩で漬ける。米ぬかと大根を交互にきっちりと詰めていく。勿論これはツレアイの仕事です！

＜材　料＞
　干し大根 20本(約5.5kg)、　唐辛子　3本
　いりぬか「さゆりッ子」 500g×2袋=1kg
　カンホアの塩（天日塩） 200g（ヌカの20％）

　「源助蕪菜（げんすけかぶな）」を2〜3日干し漬ける

　　洗って、水を切り、3〜4cmにカットする

　　塩を振り、漬物用のカメに漬け込む

先日（10日）、今年も少しだけだが「お葉漬け」を漬けた。いわゆる「野沢菜漬（のざわなづけ」だが、この辺りでは「おはづけ」と言われてきた。
少ししか漬けないので切って漬けが、これを「切り漬け（きりづけ）」という。長期保存用には、葉っぱの先端を少しだけカットし、切らずにそのまま漬ける「長漬け（ながづけ）」が一般的です。

＜材料＞
　源助かぶな　1kg、塩　50g、赤唐辛子　1本

　　　　「やき柿」の皮をむき、軒下に吊るす

皮を剥かれた柿が、初冬の陽射しを浴びています。子供の頃はどこででも目にした光景ですが、最近は少なくなりました。

ただの干し柿が「市田柿（いちだがき）」として商品化された。機械で皮を剥き、硫黄で薫蒸し、金具を使って吊るし、大型扇風機を使って干し上げる。今や縁のないものになりつつある。

　青紫蘇（あおしそ）　／　収穫した「紫蘇の実」

　塩で揉んで冷蔵庫へ　／　醤油煮はお弁当にも

お向かいのおじさんに「青紫蘇（あおしそ）」を一株いただいた。チョッと手間ですが、紫蘇のよい香りに誘われて、一枝一枝実をこそぎ落とす。葉やゴミを拾い出して、下準備は終了。

半分は浅漬け用に塩をまぶして冷蔵庫へ。残り半分は、サッと茹でザルで湯切り、醤油と味醂で、佃煮風にチョッと濃い目に味付け。玄米ご飯によく合います！

　今年最後に収穫したゴーヤ　／　種を取り、薄切り

　加熱するのは調味液だけ　／　「ゴーヤの醤油煮」

ゴーヤの棚を片付けた。こんな早い時期に撤収するのは珍しいが、朝晩の気温の低下によって葉は黄色くなり、ゴーヤはほとんど成長しなくなってしまった。今年は短いシーズンだった。
最後に収穫した大小様々なゴーヤを使って、「醤油煮」を作る。

「醤油煮」といっても直接加熱するのではなく、調味液だけを煮立て、そこにゴーヤを浸け置く。何回かそれを繰り返し、好みの味がついたらOK！　手間もかからず、ゴーヤのしゃきしゃき感も残っていて、ご飯にもお酒にも合う。

＜材　料＞　
　ゴーヤ（沖縄長れいし、太れいし、アバシ etc.）　約750g
　本醸造醤油 200cc、純米酢 100cc、本味醂 100cc、唐辛子 3本

　『農園さくら』さんのミニ胡瓜　／　3％塩水で下漬け

　洗双糖、岩塩、各種スパイス　／　保存ビンに詰める

この夏 『農園さくら』さんの「ミニ胡瓜（きゅうり）」を目にしてから、すっかりピクルスに嵌っている。
前回5％の塩水で下漬けしたが、長期保存するわけではないし、少し塩分が強い気がしたので、今回は3％にしてみました。
また、念願の生の「ディル」を加えました。

＜材　料＞　ミニきゅうり2.51kg（70本）

〔下漬け〕 自然塩　約170g　=水(3L)と胡瓜(2.5kg)の3％
〔本漬け〕 老梅酢 800cc、白ワイン 400cc、洗双糖 120g
　　岩塩 40g、ディル 3本、ローリエ 6枚、赤唐辛子 大3本
　　黒胡椒・タイム・ニンニク・キャラウェイシード、他

　★作り方の詳細は 「胡瓜ピクルス」をご覧下さい。