日々是好日

終戦の日
終戦の日に「土用干し」
  終戦の日 平和に感謝し“土用干し”

おてんき 天候が不安定で「土用干し」ができず、今日になってしまった。干さなくても保存はできるのだが、干せば風味が増し酸味も円やかになる。

終戦の日。同じ過ちを繰り返すほど日本人は愚かとは思わないが、戦争は色んな形で、常に誘いをかける。グローバル、北の脅威、国際貢献、景気回復の切り札、・・・etc. 目を凝らしその本質を見極めないといけない時代になっているようだ。
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梅ジャム
完熟の小梅たっぷりの水で一度湯でこぼすザルで湯切り
 完熟の小梅 / 一回、ゆでこぼす / ザルで裏ごし
「てんさい分蜜糖」を入れる「梅ジャム」瓶に詰め、脱気して、保存へ
 てんさい糖を加える /「梅ジャム」/瓶詰め・脱気保存

パン 今年も完熟の小梅で「梅ジャム」を作った。普通はアクや渋味を抜くために、ひと晩水に浸けたり、何回も茹でこぼしをしたり、水に晒したりするのですが、一回茹でこぼしをしただけ。
手間を省きましたが、完熟梅を使っているので、香りの良い甘酸っぱい「梅ジャム」ができました。好評でした!

<材料>
 小梅(完熟) 約3kg、てんさい分蜜糖(甜菜の粗製糖)500g
<作り方>
 1.小梅はしばし水に浸け置き、汚れを落とす
 2.ヘタをとり、たっぷりの水で一度茹でこぼす
 3.粗熱が取れたら、目の大きなザルで裏ごしし、種を除く
 4.鍋に戻し、粗糖を加え、好みの固さに煮詰める
 5.煮沸消毒した瓶に詰め、脱気し、保存する
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無農薬の「梅」
無農薬栽培の「小梅」
 『農園さくら』さんの無農薬栽培の「小梅」
梅採りに奮闘中です!
 木の下の黒い影は、梅採り奮闘中の私です!

おはな 昨日『農園さくら』さんに、完熟状態の小梅をいただきに行ってきました。貴重な無農薬栽培の「小梅」です。
ここ飯田地方には「龍峡小梅(りゅうきょうこうめ)」という特産の小梅があります。市場に出回る小梅は、すでに先月中頃までに、出荷を終えていますが、完熟まで待つと今頃になります。

この梅を「梅干し」「梅酒」「梅醤油」などに加工します。
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「赤しそ」入れる
「すり鉢」を使ってアクを抜く覆うように赤しそを入れる
 すり鉢を使ってアク抜き  / 表面を覆うように・・・

食事 先日漬けた「梅干」に“赤しそ”を入れた。洗ってアク抜きをし、梅酢で揉んで色出しをして、表面を覆うようにのせる。
土用干しまでそのままでも良いが、色むらを無くすには、天地返し返しをすると効果的。
 <材料> 赤紫蘇 約400g、 塩 適宜(アク抜き用)

★作り方の詳細は・・・
 「梅干を作る」(『バーチャルタウンいいだ』 内)
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小梅で「梅ジャム」
一晩水に浸けてアクを抜き、水から煮て、湯きり甘酸っぱい「梅ジャム」です!
 ひと煮立ちし、湯切り / 甘酸っぱい「梅ジャム」

パン 頂いてきた「小梅」の中から、完熟して黄色くなっているものだけを選んでジャムを作りました。渋みがなく、香りの良い「梅ジャム」ができました。

<材 料>
 完熟小梅 約1kg、洗双糖 300g(糖度約50%)
<作り方>
 1.水洗いし、一晩水に浸けてアクを抜く
 2.鍋に入れ、ひと煮立ちしたら、ザルで湯切り
 3.荒めのザルで裏ごしし、種を除き、計量(600g)
 4.鍋に戻し、砂糖(300g)を入れ、弱火で煮詰める
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黒糖梅シロップ
完熟状態で収穫した無農薬の小梅凍らせた「小梅」
 完熟状態の「小梅」 / 洗った後、凍らせる
フェアトレードの黒糖「マスコバド黒糖」を使用保存ビンに仕込む
 「マスコバド黒糖」を使用 / 一日経ちました!

青りんご deartenさんのブログでこの「黒砂糖」で作る「梅シロップ」を知り、さっそく作ってみました。「黒みつ」の代わりにカキ氷にかけたり、白玉団子にかけたり・・・ 楽しめそうです。

<材 料>
 小梅 1kg、マスコバド黒糖 700g
<作り方>
 洗って凍らせた「小梅」を保存容器に黒糖と交互に入れる
 最後に、覆うように多めに黒糖を入れ、冷暗所で保存。
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小梅で「梅干し」
今年も無農薬の梅を『農園さくら』さんから頂いてきた15%の自然塩で漬ける
 無農薬栽培の「小梅」  / 15%の塩で漬ける

食事 今年も『農園さくら』さんから、完熟状態の無農薬栽培の「小梅」を頂いてきた。その中から大きくて傷のないものを選んで「梅干し」を漬けた。塩分は今年も15%にした。「小梅」を一晩水に浸けてアクを抜いてから、漬け込む。

<材料>
 小梅 3kg、沖縄の塩「シママース」 450g(塩分15%)
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「梅シロップ」 保存
絞りきった「小梅」「湯せん」にかけてます
 絞りきった「小梅」 / 梅の種類で、シロップの色が異なる

ホットコーヒー 先日、「梅ジュース」 と一緒に仕込んだ2種類の「梅シロップ」を、瓶(容量:750cc)に移し、湯せんにかけて保存しました。「梅ジュース」と異なり、保存のために“湯せん”が必要なのかは疑問ですが、常温で保存したいので、念のため“湯せん”にかけました。
 約1.4kgの梅に1kgの洗双糖を入れて仕込み、各2本、計4本の「梅シロップ」ができました。でき上がった「梅シロップ」は、その色の違いからも分かるように、梅の種類や、完熟の程度等により味が異なります。
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「紫琴梅(しきんばい)」
種を取り除き、包丁で微塵に・・・アク抜きをした“紫蘇”も、みじん切りにして混ぜ合わす
 種を除いて、微塵切り / 熟成すると、さらに色鮮やかに・・・

食事 “小梅”を「白梅酢」を取るために、20%の塩分で重石を重くして漬けた。10日ほどで「白梅酢」を取り分け、残った“小梅”で、『紫琴梅(しきんばい)』を仕込む。
 “小梅”の種を取り除き、包丁で微塵に切る。“赤紫蘇”はアクを抜き、これも微塵に切り、混ぜ合わせて保存容器に詰める。少し寝かせると、味が馴染み色も鮮やかになり、美味。

 このまま熱いご飯にのせたり、手巻き寿司に。あるいは和え物にと、とても重宝です。本来は種を除いた生の梅とアクを抜いた紫蘇を、微塵切りして漬け込むようです。
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「梅ジャム」 煮る
煮立ったら、アクをすくう「梅ジャム」のできあがり
  アク(白い泡)を掬う / 黄熟梅を使った「梅ジャム」

<材料>
 小梅 3kg、 パラグアイスウィート(有機グラニュー糖) 800g
  ※小梅は煮て、種を除くと約1.6kgでした。

パン 「梅ジャム」を作ろうと、『あとり農園』さんから、完熟・無農薬の小梅を頂いてきた。すでに黄熟の状態でよい香りを振りまいている。
 昨年とは異なり、煮て湯切りをした梅は、風味と微量栄養素を残すために、水に晒さず、熱いうちに裏漉ししました。
 煮上がり前に味見をしたら、意外に苦味が強い。そこで少し砂糖を追加しました。最終的に“糖度50%”と、チョッと甘めの仕上がりです。

 ★作り方の詳細は 「梅ジャム」を煮る をご覧下さい。
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