日々是好日

“ラード(lard)” を取る
脂身、500gカットし、中華鍋へ
  「千代幻豚」の脂身 / 小さくカットし、中華鍋へ

脂が溶け出す冷めたら、瓶詰め
  脂が少しづつ溶け出す / 瓶に入れ、保存

ラーメン 飯田名産「千代幻豚(ちよ・げんとん)」の脂身を分けていただいて「ラード」を取りました。真っ白く香りの良い「純製ラード」が割と簡単にできました。中華の炒め物や小籠包、中華マンなどに使うつもりです。

 <材料>
  豚の脂身 500g  ※約300gのラードが取れました

 <取り方>
  1.脂身を2〜3cmにカットし、中華鍋に入れる
  2.極々弱火にかけ、時々かき混ぜて、脂を抽出する
  3.火を止め、漉す。粗熱が取れたら、容器に移す

 ※『賞味期限』・・ 冷蔵庫で何日位、保存できるのでしょうか?
  ご存知の方、ぜひ教えて下さいませ〜 ぺこ <(_ _)>
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韮(ニラ)餃子
豚肉、韮、生姜10gの皮、15gの具24個、包む
 ニラ、豚肉、生姜 / 10gの皮、15gの具 / 24個、できます

焼餃子スープ餃子
  カリッと焼いて〜 / 鍋でスープ餃子に〜

ラーメン 韮(ニラ)たっぷりの餃子。カリッと焼いても、スープ餃子にしても、おいしくて元気が出ます。わが家は辛味好きなので最初から“豆板醤(トウバンジャン)”を入れてます。

<材料>
  皮(24枚分、1個当り 10g)
     強力粉・薄力粉 各80g、水 80cc、片栗粉(手粉)
  具(約360g、1個当り 15g)
     豚モモ肉 200g、韮 100g、生姜 50g
     ゴマ油 大さじ1、豆板醤 大さじ1、塩・胡椒
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小籠包(しょうろんぽう) “包んで、蒸かす”
12等分広げる包む
  12等分する / 生地を伸ばす / 10gの皮と25gの具

包む蒸し上がり!
  ヒダを寄せながら、包む / 蒸し上がり!

<作り方>
 1.皮の生地を棒状に伸ばし、12個に等分する
 2.麺棒を使って、直径8冂度まで広げる
 3.生地を引っ張り上げ、ヒダを寄せながら包む
 4.圧力鍋の中カゴにクッキングペーパーを敷き、
   そこに半量の6個を並べ、中圧で5分加圧
 5.急冷し、アツアツを食卓へ〜
  ※皮を伸ばし包む時に手粉は使いません。ただ生地が軟らか
    過ぎ、くっついてしまう場合は油を少々塗ってから作業します。


ラーメン まだまだ改良すべきことは数多く残ってますが、なんとかこれで「小籠包(しょうろんぽう)」らしきものができるようになりました。
 先日“通りすがり”さんに「生地はイーストを使って“半発酵”させる」と教えていただきました。次回は“イースト”を使ってみることから、再チャレンジしようかなぁ・・・

  ※前回は≪ 小籠包(しょうろんぽう)の“具”≫
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小籠包(しょうろんぽう)の“具”
材料微塵切り中華素材
  材料はこれだけ / みじん切りに〜 / 味の決め手?!

よく捏ねる12個に等分
  ひき肉を捏ねる! / 12個に等分、冷蔵庫へ
  
< 材料 -- 合計 約300g (1個当り 約25g) -- >
 豚ひき肉 200g、 白ネギ 50g、 生姜 40g
 塩 少々、 ゴマ油 大さじ1
 豆鼓醤(トウチジャン)・甜面醤(テンメンジャン)・XO醤 各小さじ1

<作り方>
 1.ネギと生姜はみじん切り
 2.豚ひき肉は塩を加え、粘りが出るまでしっかり捏ねる
   ※ひき肉の脂を乳化させると蒸し上がった時に肉が固くならない
 3.中華調味料を加えてさらに捏ね、ネギ・生姜を混ぜる
 4.包み易くするため、12個に分けて冷蔵庫へ

ラーメン この材料でも“肉汁”はかなり出ます。本物の“溶け出すスープ”は「ゼリー状になったスープの煮凝りを加えている」らしいのですが、包み方がもう少し上達しないと入れ込むことはとても難しい。これも次回の課題でしょうね・・・ (*^-'*)> ぽりぽり

 ※前回は≪ 小籠包(しょうろんぽう)の“皮”
 ※次回は≪ 小籠包(しょうろんぽう) “包んで、蒸かす”
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小籠包(しょうろんぽう)の“皮”
粉をふるう箸で混ぜる捏ねる
  粉をふるう / 水を少しづつ加える / 手で捏ねる

ゴマ油を加える丸めるラップし、寝かす
  ゴマ油を加える / 捏ねて、丸める / ラップし、休める

< 材料 --- 12枚分 (1枚当り 約12g) --->
 国産強力・薄力粉 各50g、岩塩 3g、水 約50cc、ゴマ油 5cc
 ※注 水の量は小麦粉の種類・状態で多少変わります!

<作り方>
 1.粉を一緒にふるい、大き目のボールに入れる
 2.箸で混ぜながら、水を少しづつ加えていく
 3.全体に水分が行き渡ったら、手で捏ねる
   ※時間が経つと軟らかくなるので、水は控え目に!
 4.粉っぽさがなくなったら小さく千切り、ゴマ油を加える
   ※予め千切っておくと、ゴマ油が生地に馴染み易くなります。
 5.再度捏ね、丸くまとめてラップし、1時間程休ませる

ラーメン 色々試してみて現時点ではこの分量がベストかと思います。
といっても、使用する小麦粉の種類・保存状態等によって水の量を加減する必要があり、あくまで目安です。
 固すぎると引っ張り上げる時にチギレてしまい、軟らか過ぎるとヒダが消えて丸くなってしまう。なかなか難しいものです!(^_^; タラタラ
 改良の余地としては「ゴマ油」でなく「ラード」を使えば、もう少し扱い易くなるような気がします。これはまた次の機会に・・・

  ※次回は≪ 小籠包(しょうろんぽう)の“具” ≫について
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野菜入り“麻婆春雨”
材料は・・・野菜入り!
  モヤシ、人参、干し椎茸 / ツルツル、シャキシャキ

ラーメン “麻婆春雨(マーボーはるさめ)”には薬味以外の野菜を入れないのが一般的のようだ。でも、わが家は野菜入り! シャキシャキとした食感がプラスされ、しかも栄養バランスも良くなる。

<材料>
 豚肉 150g、 春雨 50g、 干し椎茸 2枚、 モヤシ 1袋
 人参 小1本、 白ネギ 半本、 生姜 1個、 ニンニク 少々
 豆板醤 大さじ1、 醤油 大さじ2、 ゴマ油・塩・胡椒 少々

<下準備>
 干し椎茸は2〜3時間前にぬるま湯に浸け、戻す

<作り方>
 1.ネギ、生姜、ニンニクはみじん切り。人参は千切り
 2.干し椎茸は水を絞って千切り。モヤシはヒゲ根を取る
 3.春雨は半分にカット。茹でて、水洗い、ザルで水切り
 4.中華鍋を熱し、薬味野菜、豆板醤を炒める
 5.次いで豚肉、人参、モヤシの順に炒める
 6.そこに干し椎茸の浸け汁2カップを加え、味付け
 7.春雨を入れ、煮汁がなくなるまで煮込めば、完了!
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“小籠包(しょうろんぽう)”に挑む?
 おいしい「小籠包」が食べたいなぁ〜と、無謀にも自分で作ってしまいました。 いろんなサイトを調べまくり、解からないところは想像力を発揮しました〜 (*^.^*)エヘッへ!

材料捏ねる皮を仕込む
  具の材料 / よく混ぜ、冷蔵庫へ / 捏ねて丸める

約20gの皮で包む約15gの皮で包む蒸し上がり!
  約20gの皮で包む / 約15gの皮で包む / 蒸し上がり!

ラーメン まず“具”ですが、材料は十人十色。何がベストか解らなかったので、適当にアレンジしました。 

<材料 --具-- >
 豚ひき肉 250g、白菜 大2枚、生姜 1個、ネギ 1本
 ゴマ油・醤油・豆板醤・塩・コショウ 各少々

<作り方> 
 まず“ひき肉”だけを捏ねました。さらに残りの材料も加え、よく混ぜ、包み易くするために冷蔵庫へ。

ラーメン 続いて“皮”ですが、これが問題!
  よく解らないので“餃子の皮”を参考にし、ゴマ油を加えてみました。

<材料 --皮-- >
 強力粉 200g、薄力粉 100g、塩 小1、湯 150cc、ゴマ油 大1

<作り方>
 皮の生地はよく捏ね、しばらく寝かせました。そして2等分。一方は11個(1個=約20g)に、もう一方は17個(1個=約15g)に分割しました。
 圧力鍋に並べ、中圧で4分加圧。でき上がりです!
 
★感想は・・・ 皮がやはり硬い。せっかくの肉汁がこぼれてる〜 いろいろ改良しないとダメですネ!反省\(__ )
〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜
 ≪PS≫ この大失敗を教訓にかなり改良し、それなりに完成です!
   第1回 小籠包の“皮”
   第2回 小籠包の“具”
   第3回 小籠包 “包んで、蒸かす” 
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中華風 “白菜スープ”
貝柱鍋、完成!
  貝柱と干し椎茸 / 温まります!

結晶 寒い日が続いているが、こんな時はアツアツの鍋が一番。
“白菜”たっぷり〜サッパリ味ですが、身体が温まります!

<材料>
 干し貝柱 4〜5個、干し椎茸 2〜3枚、生姜 少々、
 白菜 4〜5枚、エリンギ 3〜4個 (※野菜はご自由にアレンジを〜)
 紹興酒(or 日本酒) 大さじ2、塩 小さじ1、醤油 大さじ1
 片栗粉 大さじ2〜3、純米酢 大さじ2、プラックペッパー 少々

<作り方>
 1.干し貝柱と干し椎茸をぬるま湯で戻す
 2.生姜は千切りに、白菜はザク切りに、エリンギは適当に手で裂く
 3.貝柱と椎茸の戻し汁+水=800ccを土鍋に入れ、火にかける
 4.生姜、エリンギ、白菜を入れ、煮立ったら味を整える
 5.さらに水で溶いた片栗粉を加え、とろみを付ける
 6.最後に酢を加え、お好みですが・・・ブラックペッパーをひと振り! 
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焼売 (シューマイ)
シュウマイの具包んでます!蒸します!
  今回の具は・・・ / 包んでます / 蒸します!

鳥 焼売を作る。材料は冷蔵庫の残り物!
 皮は市販品。皮も手作りしたいのですが・・・ (*^.^*)エヘッ!

<材料>
 シュウマイの皮 20枚
 鶏ひき肉 150g、鮭のフレーク、干し椎茸 2個、白ネギ 半分
 醤油 少々、ゴマ油、片栗粉、白菜
  ※鮭のフレークが味つきなので、塩分は控え目

<作り方>
 1.干しシイタケは水で戻して、みじん切り。ネギもみじん切り
 2.材料を合わせ、手で捏ねる
 3.具を乗せた皮を指の輪ッコで固定し、具を追加して形を整える
 4.圧力鍋の「中かご」に大き目に切った白菜を敷き、その上に並べる
 5.中圧で5分間加圧。急冷して圧を下げ、アツアツを食卓へ〜
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餃子!
4分割餃子の具包む
  皮の生地を4分割 / 餃子の具 / 24個、包む

鍋に・・・焼いて・・・
  お鍋に・・・  / 焼いて・・・

ビール 久しぶりに餃子を作った。具が多すぎて、包むのに大苦戦!

<材料 ―24個分―>
 皮・・・強力粉 80g、薄力粉 80g、熱湯 90cc、塩 4g、片栗粉

  ※熱湯の量は粉や温度によって変わりますが、通常80〜100cc。
  ※できるだけ同じ分量で24枚の皮を作りたいので、予め4分割し、
    さらにそれを6個づつに分けて、24分割してます。
  ※片栗粉は最後に円形に伸ばす時に使います。

 具・・・豚ひき肉 150g、白菜 100g、ネギ 1本、生姜、ニンニク、
     醤油、ゴマ油、豆板醤、塩・コショウ

  ※白菜はみじん切りし、塩少々を振りかけてしばらく置き、出てきた
    水分をしっかり絞ってから、他の具と混ぜます。
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