日々是好日

サンマの「甘辛煮」
内臓を出して、3〜4にぶつ切り圧力鍋にひと並べ、調味料を入れる艶よく、こってりと煮上がりました
 旬を迎えた「秋刀魚」 / 圧力鍋にひと並べ/ 艶よく煮上がりました

<材 料>
サンマ 4尾(約600g)、生姜 小1 
本味醂・マスコバド黒糖・本醸造醤油・リンゴ酢 各大さじ2
豆板醤(トウバンジャン) 大さじ1、 水 200cc

<作り方>
1.サンマは頭を落とし、内臓を取り出し、サッと水洗い
2.水気を取り、3〜4個に筒切りし、ボールに入れる
3.ソォ〜と熱湯を注ぎ、すぐにザルに上げて、湯切り
4.圧力鍋にひと並べに入れ、調味料と水を加え、低圧で12分加圧
5.そのままひと晩置いて味を馴染ませる
6.翌朝再度弱火にかけ、焦がさないように煮詰めて、完了


食事 残暑厳しいなか、早くも「秋刀魚(サンマ)」の季節到来。そこで、レッドさん直伝の「サンマの甘辛煮」に初挑戦。恐る恐る頭を落とし、お腹を裂いて手探りで内臓を取り出す。サンマと格闘し何とか煮上げました。
 
 ピリッと辛味が効いて生臭みは全くなく、骨まで食べられます。意外に手間がかからず、保存もできるのでこれはおススメ! 濃い味付けが好みなら、もう少し醤油と砂糖を増やしても。
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五平餅風「おやき」
炊き上がった玄米ご飯を“すりこ木”でつぶす小判型に丸めるガスレンジで両面を焼く
 すりこ木で潰す(半殺し) / 小判型に丸める / 両面を焼く(下焼き)
こんがりと下焼(したやき)をする「胡桃味噌」をのせ、もう一度焼く
 「下焼き」は焦んがりと・・ / 「たれ(胡桃味噌)」を塗って焼く

<材料> 玄米 3合、 水 600cc、 くるみ味噌

食事 先日作った「胡桃(くるみ)味噌」を使って、「五平餅(ごへいもち)風お焼き」を焼いてみました。
 炊き上がった玄米ご飯をすりこ木で半分ほど潰し[※注 これを半殺し(はんごろし)にするという]、小判型に丸め、下焼きし、「胡桃味噌」を塗って、ちょっと弱火にして焼きます。
 味噌の焦げる香ばしい香りがして、それなりにおいしかったです。
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「塩豚」 はスゴイ!
熟成した「塩豚」を茹でる薄くスライスして、そのまま・・・
 生姜・葱などを入れて茹でる/  肉質が緻密に・・・

食事 久しぶりに「塩豚」を作ったが、その豹変ぶりに改めて驚かされた。肉質は緻密になり、風味が増し旨みが深まる。 “塩” の仕業らしい。 “塩” が肉の中にあるたん白質を分解させて旨み成分を増やし、さらに加熱によって保水力や結着力を強化するのだそうだ。だから茹でても肉がパサつかない。未体験の方は是非一度お試しを〜♪

 「塩豚」は肉の部位を問いません。しかも、そのまま茹でる、スライスして炒める、カットしてから煮込む、と調理方法も多彩。作り方の詳細は 下記をご覧下さいませ〜♪
  ◆ゆで豚   ◆ポトフ   ◆林檎ポーク   ◆焼(煮)豚

 「ハム」は “塩” のこの働きを利用し、時間をかけ熟成させて作られる(塩せき法)。ところが昨今は、熟成・醸造の工程を省き、『塩せき液』や砂糖、旨み成分などの添加物を直接肉に注入して水増しし、一日足らずで作られるという。添加物の多いハムは恐らく作り方もいい加減?! 『成分表示』を要チェックです!
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「里芋」の煮物
洗って皮をむいた里芋里芋、煮上がりました〜
  皮をこそげ落とす /  もっちり、ねっとり・・・

<材 料>
  里芋 500g、 人参(有機栽培) 200g、 隠元 50g
  鰹だし 200cc、 煮干し醤油 大さじ2、 味りん 大さじ1
   煮干し醤油・・・自家製。醤油に煮干しを浸け込んであります

<作り方>  ― 低圧5分+低圧3分―
 1.里芋は皮をこそげ落とし、人参は皮ごと、食べ易い大きさに切る
 2.鍋に里芋と人参、だし汁を入れ、低圧で5分間加圧。自然放置
 3.圧が下がったら、隠元と調味料を加え、再度低圧で3分間加圧
 4.自然に放置。供する前に温めて、食卓へ

ビール 「里芋」が出回り始めた。秋の深まりに呼応し、もっちりとした食感が高まりおいしくなる。煮物に良し、おでんにも良し、楽しみな食材の一つ。
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「ローマ トマト」 煮る
ローマトマトジャガ芋のトマト煮
 ルビー色の「ローマトマト」 / 新ジャガのトマト煮

 <材料> ローマトマト、新ジャガ、豚薄切り肉、玉ネギ、ピーマン
        ニンニク、ブラックペッパー、塩・胡椒、オリーブ油

おてんき 『農園さくら』さんの「ローマトマト」を購入。圧力鍋を使い、水を加えずトマトや玉ネギなど野菜の水分だけで新ジャガを煮ました。トマトの香りとほのかな酸味が食欲をそそります。

 このトマトは加熱料理に向き、イタリア料理には不可欠な食材らしい。パスタ、Pizza、トマトソースなど等、色んな料理で楽しめそうです。
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「黒米」のおはぎ
すりこ木で、“半殺し”おはぎ3種、黒米・小豆あん・うぐいす黄な粉
 すりこ木で“半殺し” / おはぎ3種(黒米・餡・きな粉)

 <材 料> 
  黒米 1合、緑米 2合、水 500cc、 小豆餡・鴬黄な粉・塩 適宜

 <作り方> 〔最大圧10分+低圧2分〕
  1.黒米と緑米は別々に洗って、別々にひと晩水に浸ける
  2.黒米をザルで水切りし鍋に入れ、浸け汁+水=500ccを加える
  3.鍋を火にかけ、最大圧で10分間加圧
  4.圧が下がったら、水切りした緑米を加え、低圧で2分間加圧
  5.自然に圧が下がるのを待ち、すりこ木で半殺しにする
  6.食べ易い大きさに丸め、餡あるいは黄な粉をまぶす

食事 黒米と緑米(餅米)を使って「おはぎ」を作った。もっちりとした食感とお米の甘みや旨みを堪能した。記録的な大雨をもたらした今年の梅雨、これを乗り切るには、やはりこの“黒”パワァ〜かな?!
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鯖(サバ)の味噌煮
鍋にひと並べ「サバの味噌煮」
  鍋にひと並べ / サバの味噌煮、完成!

おはな 鯖は塩焼きがおいしい。ところが買ってきた鯖は脂の乗りが悪い。仕方がないので「味噌煮」にした。

 <材 料>
  サバ 小1尾、 生姜 1かけ、 信州味噌 約30g
  (A)酒 大匙2、醤油 大匙1、粗糖 大匙1、水 200cc
  ※サバはすでに下し済み。正味重量は約300g

 <作り方>
  1.サバは食べ易い大きさに切り、生姜は薄くスライス
  2.鍋に(A)と生姜を入れてひと煮立ち。サバを並べる
  3.再度火にかけ、低圧で10分間加圧
  4.圧が下がったら、煮汁で味噌を溶き、加える
  5.弱火で少し煮込めば、でき上がり! 冷蔵庫で保存も可
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黒米100%のご飯
ひと晩水に浸けるカレーとは相性が良い!
 ひと晩、水に浸ける / 食感はシコシコ、もっちり

 <材料> 黒米 1合(160g)、水(浸け汁) 200cc

 <炊き方> 
  1.黒米は洗って、ひと晩水に浸ける
  2.ザルで水切り、圧力鍋に入れ、浸け汁200ccを加える
  3.火にかけ、最大圧で15分加圧
  4.火を止めた後、15分ほど蒸らす

食事 大胆にも、「黒米100%」でご飯を炊いてみました。見た目はワイルド・ライスに似てますが、「黒米」には甘み、旨みそして粘りがありました。辛いカレーによく合いましたが、塩だけでもイケそうです。
 この「黒米」は 『農園さくら』 さんが減農薬で栽培なさったもの。
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緑米(黒米入)の粥
ひと晩、水に浸ける緑米の粥(黒米入り)
  ひと晩、水に浸ける / トロ〜リ、蕩けます

 <材 料> 緑米(もち米) 1合、 黒米 大さじ1、 水 800cc

 <下準備>
  米は計量し、洗米。鍋に入れ、ひと晩水に浸ける

 <作り方>
  1.鍋を火にかける。低圧(ビタミン圧)で5分間加圧
  2.加圧が終了したら、火を止め、15分以上蒸らす

食事 子供の頃、風邪が流行ると、母は「これを食べれば風邪を引かない」と貴重なもち米で「粥(かゆ)」を炊いてくれた。そんな事を思い出し、「緑米(みどりまい)」に「黒米(くろまい)」を少し加えて炊いてみた。
 噛む必要がないほどトロ〜ッと蕩け、お米の旨みと甘さが口に広がる。暑い時にこそ、熱い物を。たまには「粥」も良いかも。
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蒸し「カリフラワー」
小房に分けて、バスケットへ低圧1分で、完了!
  小房に分け、中カゴへ / 色も鮮やか!

ビール 圧力鍋を使い始めてほぼ1年。やっと圧力鍋の得意・不得意が分かりかけてきた。やはり得意なのは「蒸す」こと。
 チョッと大き目の「カリフラワー」の半分を、小房に分けて『中カゴ』に入れ、低圧(ビタミン圧)で1分。これで完了! 色落ちがなく歯応えも残り、野菜の旨み・甘味も健在。

 この「カリフラワー」は 『テスク生活菜園』 さんご推奨、下條村・古田さんが栽培なさったもの。
 久しぶりにおいしい「カリフラワー」を食す。(v^-^v)Thank you!
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